铁观音茶为什么都是老叶？

铁观音茶之所以多为老叶，主要是由于其独特的制作工艺和品质需求所导致的。铁观音茶是中国传统名茶之一，起源于福建省安溪县。铁观音茶的制作工艺非常复杂，需要经历摘、萎、炒、揉、烘等多道工序，其中尤以揉捻工艺为关键。

首先，铁观音茶的原料选取非常重要，需要选用优质的大叶种茶树的嫩芽。而嫩芽的产量一般比较少，而且只有在春季清明节前后采摘的嫩芽才有最佳的品质，因此采摘茶叶的时间和方法对铁观音茶的品质起着至关重要的作用。因为老叶成分更好，味道更好，变化也更复杂和丰富，因此在制作铁观音茶时，多以老叶作为主要原料。

其次，揉捻工艺是铁观音茶制作的关键步骤。揉捻是通过手工摇揉的方法，将茶叶的水分腐败，其中包含了大量的成分的物质通过覆盖龙圈的形式传递，才能使茶叶发酵。而老茶叶的叶质比较韧性好，揉捻时不易破碎，更容易释放出茶叶内部的香气和成分，使茶汤更加醇香浓厚。

最后，老叶的茶叶成分更为丰富，含有更多的茶多酚、氨基酸、咖啡因、氨基酸等有益健康的物质，因此可以制作出口感更浓郁、回味更持久的铁观音茶。同时，老叶经过长时间的自然发酵，茶叶中的各种成分也更为成熟，风味更加独特。

综上所述，铁观音茶为什么多为老叶，主要是因为老叶具有更为韧性的叶质，更容易进行揉捻工艺，释放出更多的香气和成分，使茶汤更为醇厚。此外，老叶的茶叶成分更为丰富，口感更浓郁，回味更持久，因此在制作铁观音茶时多以老叶为原料，以达到更高的品质要求。