安化黑茶用的什么发酵？

安化黑茶是一种特殊的黑茶，其发酵过程非常关键，直接影响茶叶的口感和品质。安化黑茶的发酵通过微生物的作用来实现。主要微生物为酵母菌、青霉菌、曲霉菌、细菌和真菌等。

整个安化黑茶发酵的过程主要可分为以下四个阶段：

1. 杀青阶段：

安化黑茶采摘下来后，需要进行杀青，以防止茶叶发酵。杀青的方式有两种，一种是高温杀青，一种是低温杀青。由于安化黑茶需要进行较长时间的发酵，因此采用低温杀青的方式，通常杀青的温度控制在80℃左右。

2. 萎凋阶段：

杀青之后，茶叶需要经过萎凋处理，这也是黑茶发酵的关键阶段。萎凋过程中，茶叶细胞的壁膜破裂，茶汁液出现在叶片表面，需要自然氧化后变为红色。此时，茶叶中的单宁酸和酶发生反应，茶叶变得柔软，并产生了一种甜味和特殊的香气。

3. 发酵阶段：

在萎凋完毕后，茶叶需要进行发酵。安化黑茶的发酵是泥床发酵法，茶叶与菌种、桔皮、麻仁等混合后，放入发酵室进行发酵。茶叶在发酵室中需要反复翻曲、揉捻，并不断加湿，以使茶叶内部温度和湿度逐渐升高，并形成特殊的菌层。

4. “熟化”阶段：

发酵过程通常持续三个月左右，当茶叶的菌层形成后，便进入了熟化阶段。在这个过程中，菌层不断消耗茶叶内部的营养物质，同时茶叶内部的酸碱度也在不断变化。经过长时间的熟化，茶叶的苦涩味逐渐减少，甜味和醇香味逐渐增加。安化黑茶最后需要进行烘干，将茶叶的水分降至5%以下，即可上市。

综上所述，安化黑茶的发酵是一种较为复杂的生物化学反应过程。其中微生物（主要是酵母菌、青霉菌、曲霉菌、细菌和真菌）作用至关重要，发酵室的温度、湿度控制也十分关键。只有在发酵过程中科学合理的控制这些因素，才能制作出优质的安化黑茶。